Pane to ne!

Italský sladký vánoční chléb Panettone!

Dal by se přirovnat naší tradiční vánočce. Bývá ale bohatší o spousty kandované kůry rozinek a mandlí, které v případě, že nemáte rádi, můžete nahradit čokoládovými pecičkami. To je pak teprve Pane to jo! Recept se může zdát zprvu trochu složitý, ale není se čeho bát. Na začátku si všechno pěkně připravte a pak už jen kompletujeme, kyneme a čekáme a na závěr pečeme. Recept vznikl ve spolupráci si La Formaggeria Gran Moravia.

Připrav si:

•  600 g hl. mouky
•  1 balení sušeného droždí
•  280 g Čerstvého mléka La Formaggeria GM
•  3 vejce + 2 žloutky
•  200 g Čerstvého másla La Formaggeria Gran Moravia
•  60 g rozinek
•  60 g kandované pomerančové kůry
•  50 g sekaných mandlí
•  3 lžíce tmavého rumu
•  1 lžička pomerančové kůry
•  ½ lžičky citronové kůry
•  vanilkový lusk nebo ½ lžičky vanilkové pasty
•  sůl
• 2 papírové formy na panettone o průměru cca 14 cm (přibližně na 500g těsta)

Postup:

1. Nejprve si založíme kvásek. Smícháme 140 g hl. mouky s balením sušeného droždí. Přidáme 180 g vlažného mléka, promícháme. Necháme zakryté vzejít přibližně 45 minut.
2. Než nám vyběhne kvásek, naložíme si rozinky a kůru. Smícháme je v misce, přidáme 2 lžíce rumu a zalijeme přibližně 50 ml vroucí vody. Zakryjeme a necháme do druhého dne nasáknout. K misce si rovnou připravte i mandle, ať na ně nezapomenete.
3. Teď si připravíme AROMU. Smícháme si 1 lžíci rumu, pomerančovou a citronovou kůru a vanilku.
4. V míse si smíchejte zbylou mouku se špetkou soli.
5. Kvásek nám krásně naběhl, přemístíme ho do stolního hnětače s lopatkovým nástavcem a na střední rychlost do něj zapracujeme všechna vejce a žloutky, pokračujeme dál a přidáme AROMU, kterou jsme si připravili v bodě 3.
6. Nyní stáhněte mixér na nižší rychlost a postupně přidávejte mouku se solí, dokud se nesmíchá. Bude potřeba stáhnout těsto ze stěn. Těsto bude velmi volné, tak se toho nelekněte.
7. Lopatkový nástavec vyměníme za hnětací hák a hněteme při nižší rychlosti cca 8 minut. Je třeba, aby se vypracoval lepek. Nebojte se a hněťte, dokud není těsto hladké a lesklé.
8. Teď je třeba do těsta zapracovat tu hordu másla. Přidávejte po kouskách do mísy. Další kus přidejte vždy až poté, co se přechozí kus zapracoval do těsta. Těsto bude krásně hedvábné.
9. Pokud se vám zdá těsto příliš lepivé, postupně přidejte 1 až 4 polévkové lžíce mouky. Těsto by ale mělo být lepivé a volné. Zpevní se kynutím v lednici.
10. Těsto přendejte do olejem vymazané velké mísy, zavřete a vložte na 24 h do lednice. Zvětší svůj objem přibližně o 2/3.
11. Druhý den vyklopte těsto na pomoučenou plochu, rozvalte na plát cca 30x40 cm. Plát rozdělte na dvě půlky a každou půlku posypte částí z cezené směsi rozinek a kůry. Nezapomeňte na mandle! Válečkem je zlehka zamáčkněte do těsta.
12. Nyní z každé půlky vytvoříme bochánek. Dlouhé strany těsta přeložte na třetiny. Vznikne nám obdélník. Teď přehneme spodní polovinu tak, aby se setkala s horní částí a vznikl nám čtverec. Rohy stáhneme do středu a vytvoříme kouli, konce zmáčkneme k sobě, aby držely. Otočíme švem na pracovní desku a rukama ještě těsto zakulatíme.
13. Těsto vložíme do formy na panettone (já použil 2 papírové košíky s průměrem 14 cm). Přikryjte fólií nebo zavřete do igelitového sáčku a nechte kynout na teplém místě 1/2h–2 h, dokud těsto nedosáhne okraje. Může to trvat i déle podle teploty v místnosti.
14. Troubu rozpalte na 190 °C, rošt dejte do spodní třetiny trouby a na dno nějaký starší pekáček.
15. Když těsto vykyne, ostrým nožem nebo žiletkou nařízněte na panettone mělký kříž od okraje k okraji a do středu těsta položte 15g kousek másla.
16. Panettone vložte do trouby, do pekáčku dole vlijte deci vody a stáhněte teplotu na 165 °C. Pečte 30 minut. Po uplynutí 30 minut troubu vyvětrejte a zakryjte panettone alobalem, aby se nám svrchu nespálilo. Pokračujte v pečení 40 až 45 minut. Pokud máte teploměr (doporučuji ke zjištění správného upečení), měla by teplota těsta ve středu panettone dosáhnout 91 °C.
17. Po upečení vyjměte z trouby, přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout.